2024.04.24
まんぷくベジ座談会 〜10月編〜
【野菜を毎日！まんぷくベジ350プロジェクト】
【野菜を毎日！まんぷくベジ350プロジェクト】
野菜好きが集まる、まんぷくベジ編集部。「最近、お店で〇〇が並びはじめたよね」「今って、どんな野菜に注目してる？」など、野菜談義は尽きません。そこで、野菜ソムリエで管理栄養士でもある小島香住さんを交えて、編集部メンバーがどんなトークをしているのか、毎月ご紹介。
10月に入って、すっかり秋らしい気候になってきましたが、編集部メンバーも秋の食材へと気持ちが切り替わってくる頃。今回は、これからの時期においしさが増す秋なすや、近年種類が豊富になりつつあるきのこ類について語ってみました。
＜座談会参加者＞
 小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。 |
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  スタッフ2名 あり、くりた。「野菜350g」をまんぷくベジも提唱します！でも、実際に何に気をつければいいのかなど、疑問だらけ……。 |
きのこの旨味を引き出すには、低温から調理するのがポイント
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くりた
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秋といえば、きのこですね。ここにきて、きのこ売り場が年々充実してきているような気がします。きのこファンを自認している私ですが、中にはどう扱ったらよいのかわからないようなきのこもちらほら。最近気になっているのが、生どんこ！どんこは干し椎茸でしか食べてこなかったので、この正体不明のふかふか感をどうすべきなのかと……。
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小島さん
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我が家では、生どんこは醤油と砂糖とみりんで含め煮にしますね。ボリュームがあるので、他のお野菜と合わせなくても、どんこだけでも一品になりますよ。
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小島さん
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あり
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私、どんこのことをあまり知らなかったんですけが、しいたけの一種なんですね。しいたけのカサが開ききらないうちに収穫したものを「どんこ」と呼ぶそうです。すごく肉厚なので、私はステーキにして食べたいです。
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くりた
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“ご当地きのこ”は、何か知っていますか？私は、栃木に旅行したときに「ちたけ」というきのこを食べたのが衝撃体験で、またいつか食べに訪れたい、きのこ狩りにも行ってみたいと思っています。「ちち茸」とか「乳茸」とも呼ぶそうで、傷つけると白い液体が出てきて、それが旨味のもとなんですって！
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あり
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へ～！不思議なきのこがあるんですね。全国的には出回らないけれど、各地域で地元の人には親しまれている“ご当地きのこ”って、実はいろいろあるかもしれないですね。私も、今年の秋はきのこにもっと注目してみたいです。小島さん、きのこをよりおいしく食べるためのポイントってありますか？
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小島さん
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まず、きのこは香りを生かすために、洗わないのが基本ですね。それから、加熱しすぎないことも大切。きのこは、低音から加熱することで旨味を引き出すことができるので、きのこを入れてから鍋やフライパンの火をつけるのでもいいと思います。
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小島さん
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あり
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私、葉物野菜などは店頭で、新鮮そうなものをじっくり吟味するんですが、きのこについては意識したことなかったです。何か、見極め方ってありますか？
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小島さん
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品種によって多少違いますが、基本的には、傘が開きすぎていないもの、裏側が白いものなどが新鮮な証拠です。それと、きのこには菌糸という白いカビのようなものがついていることがあって、一見カビのように見えますが、それは菌糸がのびている状態。腐敗とよく間違えられますが、食べても問題ありません。腐敗のサインは、変色や異臭の方が分かりやすいです。
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小島さん
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秋になるとおいしさが増す秋なすは、やわらかな皮ごと料理に
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あり
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急に肌寒くなり、すっかり秋らしくなってきましたね。食卓に並ぶ野菜も、夏野菜から秋野菜へと変化してきました。
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小島さん
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秋になると、ぐっとおいしさが増す野菜のひとつが、秋なすです。夏に栽培されるなすは、ピーカンの環境で栽培されるので、どうしても皮が硬くなってしまうんです。一方で秋なすは、気候が涼しくなってくることで、皮もやわらかく身がトロッとしていておいしいと言われているんです。でも、夏のなすも、縞模様などに皮を剥けば食べやすくなりますよ。
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小島さん
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くりた
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なるほど！だから、夏の冷たい焼きなすは、皮が剥かれているんですね。
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小島さん
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秋なすの皮は、やわらかいので剥きにくいと思いますよ。皮にも栄養があるので、秋なすだったら、ぜひ皮ごと食べてみてください。
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小島さん
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あり
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私、なすのレパートリーがあまりなくて……。おすすめのレシピを教えて欲しいです。
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小島さん
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我が家では、なすをラザニアのようにアレンジして食べるのが人気です。なすの輪切りを耐熱皿に並べて、その上にミートソース、餃子の皮を何段か層のようにして、最後にチーズをのせて焼くんです。あと、本当に面倒な日は、なすの乱切りとサバの味噌煮缶を炒めるだけ。味付けしなくていいので楽なんですよ。
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小島さん
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くりた
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うちでよくやるのが、なすとピーマンを乱切りにして、少し多めの油で炒める一品料理。味付けは塩こしょうとオイスターソースで、仕上げにかつおぶしをたっぷりのせます。ポイントは、なすとピーマンは同量で作ること。なす1：ピーマン1のバランス感は外せません。
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あり
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私はさっぱり系が好きなので、なすをたっぷりのお湯で茹でて火を通し、それを氷水で一気に冷やして、仕上げにかつおぶしや生姜、ポン酢をかけて食べるのが定番です。
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秋なすの油はねを防ぐには、サラダスピナーが最適
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あり
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今年は秋なすを使った料理にいろいろ挑戦してみたいです。ところで、なすを素揚げしたり、炒めたりするときに、油がはねるのがすごく苦手で……。
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くりた
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我が家では、なすを炒める前に、サラダスピナーでしっかり水切りしています。なすと油って相性抜群だけど、調理中の油はねは地味にストレスですよね。サラダスピナーを使うと、ほとんど油はねしないですよ。
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小島さん
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我が家では、サラダスピナーは野菜の水切りに使う以外に、買ってきた野菜の下処理にもよく使います。たとえばミニトマトを買ってきたら、ヘタを取って水洗いして、サラダスピナーで水切りし、そのまま保存袋に入れて冷蔵庫へ。1つずつ水気を拭くのが 面倒なので、こういうときにもサラダスピナーは便利ですね。水気が残っていると野菜が早くダメになってしまうので、しっかり水分を取るのが大事です。
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小島さん
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あり
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私、油で炒めたはずなのに、いつの間にか蒸し野菜みたいに水気が出てしまうことってよくあって。それって、洗った後の水気がしっかり切れていないことが原因なのでしょうか。もやしを炒めるときなど、すぐに水分が出てしまいます。
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小島さん
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それは、炒めすぎということもあります。野菜の表面の水分ではなくて、野菜そのものの中に含まれていた水分が出てきているのかもしれません。たとえば中華料理では、これで火が入ったの？ぐらいに、シャシャシャっと炒める程度。そうすると、水分も 出ないし、野菜もシャキッとしますよ。あとは、適度に油を使うことで、水分や旨味を閉じ込めてくれるんです。でも、野菜を炒める前にしっかり水気をとることで、油や調味料ともなじみやすくなるので、ぜひサラダスピナーを活用するのがいいですね。
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小島さん
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暑すぎた夏がやっと終わって、いよいよ、煮込み料理や炒めものなどが食べたくなる季節。秋なすやきのこなど、旬の野菜をたっぷり味わいたいですね。また、きのこの旨味を引き出すポイントや、サラダスピナーの活用方法なども参考にしてみてください。
【あわせて読みたい】2022年10月の座談会はこちら
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冷やし焼き芋はダイエットにも最適ってホント！？ いも・くり・かぼちゃだらけの、秋野菜トーク |
WRITER
内田あり
Ari Uchida
フリーランスの編集ライター。食・子育て・住宅・インテリア・植物・ガジェットなど多岐にわたるジャンルで、ムックや雑誌、フリーペーパー、WEBコンテンツなどで執筆。高校生と中学生の2人の娘をもつ母であり、子どもたちの野菜嫌いを克服させるべく、献立に頭を悩ませる日々。野菜不足になりがちなので、毎日の食卓には手作りのピクルスを添えるよう心がけている。
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