山菜、たけのこ、春キャベツ。芽吹きの時期に味わいたい、春のお野菜トーク

＜座談会参加者＞

小島香住さん 野菜ソムリエプロ＆管理栄養士。食品メーカーでの営業・商品企画開発・メニュー開発などの勤務を経て、現在は2歳の男の子の育児をしながら、WEBサイトやInstagramで野菜の情報を発信。セミナー講師としても活動している。「まんぷくベジ」メンバー。
スタッフ4名 あり、くりた、ささか、あじさん。「野菜350g」をまんぷくベジも提唱します！でも、実際に何に気をつければいいのかなど、疑問だらけ……。

都内でも採れて、出汁も出るってホント！？ 山菜のおもしろさとは

あり

4月に入って、さまざまな植物が一気に芽吹いてきましたね。山菜も旬を迎える時期でしょうか。

小島さん

山菜も新芽ですもんね。タラノキの若芽だから「たらのめ」、ふきの花の蕾が「ふきのとう」です。

小島さん

あじさん

山菜って独特の香りや苦味があるじゃないですか。それが、冬の間に体に溜まった老廃物を、山菜の苦味が排出させてくれるって聞いたことがあります。

ささか

春の七草が有名ですが、山菜や野草には、薬膳的な役割があるのかもしれないですね。そういえばこの前、専門家の方と一緒に、ノビル・ナズナ・カラスノエンドウの野草採りをしました。それが、ノビルなんて、都心の公園や家のそばにも普通に生えている からびっくり（※）。そして、どれもすごくおいしかったんです～。 ※公園などでの採取は条例で禁じられていることが多いので確認を！

くりた

山菜、その辺に生えていても見分けるのは難しそうですね。

ささか

見分けるポイントはいくつかあるみたいですが、初心者は、専門家や詳しい人と一緒に採るのが基本ですね。それと、意外だったんですが、ナズナは出汁が出るんですって。ナズナとしいたけを一緒に煮出すと、おいしいお出汁が出るらしいです。それから、ノビルを刻んで一晩醤油漬けにしたものを合わせると、ラーメンのスープにもなるそうですよ。

あり

野菜で出汁を取ったラーメン、味わってみたいです。

やわらかな春キャベツは、生のまま楽しみたい！

あり

春のお野菜でパッと思いつくのは、やっぱり春キャベツ！店頭に並び出しましたね。みなさん、春キャベツのお気に入りの食べ方ってありますか？

あじさん

私はロールキャベツかな。お肉もたっぷり入っちゃいますけど、この時期に作りたくなりますね。

くりた

ロールキャベツを作る時に、いわゆる通年出回るキャベツと春キャベツ、どちらが使いやすいでしょうか？

ささか

春キャベツの方が、葉を剥がしやすいし、巻きやすさもありますよね。色も鮮やかできれいだし！

あり

私は、おつまみでよく売っているタン塩を、生の春キャベツで巻いて食べるのが好きです。キャベツの甘みをダイレクトに感じられるし、何よりお酒によく合います！

くりた

我が家では、生のままキャベツをちぎって、塩、オリーブオイル、レモン汁で和えます。それにしらすをのせると、もっと最高！たくさん作っても、ぺろっと１玉食べちゃいます。キャベツって、食べていると“ギュッギュ”って音がするじゃないですか。あの音も楽しいんですよね～。

あじさん

生のままで春キャベツをおいしく食べるレシピをもっと知りたいです。夫は豚カツが大好きなんですけど、実は千切りキャベツが苦手で……。

くりた

前にどこかで聞いたのですが、キャベツを垂直方向ではなく、水平方向にざっくり切ってみるといいそう。上半分は葉がやわらかなので、千切りなど生食として、茎が入ってくる下半分は、スープなど加熱して食べるのがおすすめだとか。

あじさん

なるほど！あとはスライサーなどを使って、ほそ～く切るなどすれば、千切りの食感が苦手でも、多少食べやすくなりますかね。

小島さん

食感は、包丁を入れる向きで全然違います。繊維（葉脈）を断つように切ると、口当たりがやわらかい食感に、逆に繊維に沿うようにして切ると、シャキシャキとした食感になりますよ。

小島さん

あり

切り方一つで、食感が変わってくるんですね。ところで、最近たけのこをたくさんいただいたのですが、アク抜きの方法はいつも迷ってしまいます。

小島さん

私は、米ぬかを使うのが少し面倒なので、米のとぎ汁か重曹を使っています。それと、たけのこの炊き込みご飯などすぐに使う場合は、生のまま使っちゃいますね。保存したい場合にのみ、アク抜きなどの下処理をするようにしています。

小島さん

くりた

すぐ食べるなら、アク抜きの下処理はしなくてもいいんですね。いいことを聞きました！我が家には大きな寸胴鍋がなくて、一度に何本もたけのこを買うのをためらっていたんです。たけのこって一本だけ買ってきても、あっという間に食べ終わっちゃいますもんね。

地モノ野菜との出合いの場、直売所の楽しみ方

あり

暖かくなってくると、お出かけしやすくなってきますよね。みなさんは旅先やお出かけ先で、現地の直売所ってのぞいたりしますか？

小島さん

現地のスーパーと直売所に行くのが、我が家の定番です！

小島さん

ささか

私は直売所でたんまり買って、ダンボールに入れて自宅に送っちゃいますね。

あり

野菜類を持って帰るのが大変だから、旅先で野菜を買うのってためらっていたんですけど、ダンボールで送っちゃえばいいんですね！この前、特急電車で、大量の泥付きネギを抱えて帰ったときは、すごく恥ずかしかったんです……（笑）。

小島さん

農家さんのほかにも、家庭菜園をそこそこの規模でやっている人が、直売所で採れた野菜を売っていたりしますよね。直売所のいいところは、手書きのポップなどで、野菜の紹介やおいしい食べ方などを教えてくれるところかなと思います。販売員さんもみ なさん地元の人だから、おすすめの調理方法を丁寧に教えてくれたりしますよ。それと朝早い時間に行くと、生産者さんがちょうど持ち込んで並べていたりするので、その時に直接聞けたりも。

小島さん

あじさん

直売所は、朝早く行くのが狙い目ですね！

小島さん

朝早く開店して、閉店がけっこう早いところが多いです。お昼をまわるとほとんど野菜もなくなっちゃうし、早く行くのが断然おすすめです。

小島さん

ささか

直売所って、規格外のお野菜が手頃な価格で売っているのもいいですよね。びっくりするほど巨大な野菜とか、少し曲がっているものとか。それを見るのもおもしろい！

くりた

生産者さんが作っている加工品なんかも売っていて、私はそれも楽しみだったりします。手作りのおやきとか、あとは佃煮や味噌なども、ついつい買っちゃいます。

春のお野菜は、若い芽をいただく山菜だったり、やわらかく甘味のある春キャベツや新玉ねぎなど、鮮やかなグリーンのお野菜がたくさん登場します。新年度や新生活がスタートしたばかりで、どうしても体調を崩しがちになってしまう時期だからこそ、旬のものを味わって体をいたわりたいですよね。ぜひみなさんも、春野菜や山菜を食卓に取り入れてはいかがでしょうか。